أطعمة تفقد قيمتها الغذائية بالتسخين

كتبت- أسماء أبو بكر

تسخين الطعام عادة أساسية في كثير من البيوت إن لم يكن جميعها، وتكمن المشكلة في أن التسخين يؤدي إلى فقدان الطعام لقيمته الغذائية، خاصة مع تكراره عدة مرات، بل يمكن أن يتحول إلى مواد ضارة تناولها يسبب العديد من المشاكل الصحية.

أطعمة تفقد قيمتها الغذائية

يقول الدكتور مصطفى ساري، استشاري التغذية العلاجية، إن تكرار تسخين الطعام يتسبب في فقدان قيمته الغذائية، ومعظم الأطعمة تفقد حوالي 60% من المعادن والفيتامينات التي تحتويها، لأنها تتكسر مع درجات الحرارة العالية ما يحول دون استفادة الجسم منها.

ويؤكد استشاري التغذية العلاجية أن الخضراوات، وعلى رأسها السبانخ، يتسبب تكرار تسخينها في فقدها معظم الفيتامينات التي يحتاجها الجسم ومضادات الأكسدة، كما تفقد الأطعمة الغنية بفيتامين (سي) قيمتها الغذائية أيضًا لأنه من الفيتامينات القابلة للتأكسد والتكسير.

ويضيف الدكتور مصطفى أن تسخين الخبز على النار مباشرة أو تكرار تسخينه أكثر من مرة، يؤدي إلى توليد أول أكسيد الكربون، ويظهر ذلك في الأجزاء المحترقة أو السوداء، وهو مادة مسرطنة، وبالتالي الأمر لا يتوقف على فقد القيمة الغذائية للخبز فقط بل تحوله إلى مواد ضارة.

توضح الدكتورة ملك صالح، أستاذ بالمعهد القومي للتغذية، أن فيتامين (سي) و(أ) من أكثر الفيتامينات التي تتأثر بالحرارة، سواء درجة حرارة الجو العادية أو حرارة النار، موضحة أن تبريد وتسخين الطعام لا يؤدي إلى فقدان قيمته الغذائية فقط، بل إلى نمو الميكروبات التي تسبب مشاكل للجهاز الهضمي، والشعور بالمغص، ويمكن أن يصل الأمر إلى التسمم الغذائي.

وأشارت أستاذ التغذية إلى عدد من الأطعمة التي تفقد قيمتها الغذائية مع تكرار تسخينها، ويمكن أن تسبب مشاكل صحية، ومنها:

- الملوخية: تحتوي على وحدات كبيرة جدًا من فيتامين (أ)، لكن تبريدها وتسخينها يؤدي إلى فقد نسبة كبيرة منه، لذلك يُفضل تناولها طازجة دائمًا. 

- الأرز: تكرار تبريده وتسخينه يمكن أن يؤدي إلى نمو نوع من البكتريا فيه تسبب مشاكل صحية كثيرة للجهاز الهضمي، بل أن هناك أنواع من البكتريا لا تموت حتى بعد تعرضها لدرجة حرارة أعلى من 100 درجة، وهى بكتيريا ضارة تتحوصل في الجسم وتسبب له الكثير من المشاكل الصحية. 

- البطاطس: تفقد فوائدها الغذائية مع تكرار تسخينها، والبطاطس المسبكة أو التي تحتوي على بصل وثوم وطماطم تكون معرضة أكثر لنمو الميكروبات والبكتريا فيها مع تبريدها وتسخينها، خاصة في حالة تعرضها للجو مباشرة.

نصائح يجب اتباعها

لتجنب الأضرار السابقة وللاستفادة من القيمة الغذائية للطعام كاملة، ينصح خبيرا التغذية بعدم إعداد كميات كبيرة من الطعام، بل يمكن الاكتفاء بإعداد كمية صغيرة تكفي ليوم لواحد فقط.

ويؤكد «ساري» أنه إذا كانت ظروف العمل تتطلب إعداد طعام لأكثر من يوم، ففي هذه الحالة يمكن إعداد كمية تكفي ليومين فقط، حتى لا تكون هناك حاجة إلى تسخين الطعام أكثر من مرة واحدة.

وفي حالة إعداد كمية كبيرة من الطعام، توصي د. ملك بعدم تسخينها كاملة وتسخين كمية صغيرة منها فقط لضمان تناولها وعدم الحاجة لتسخين الطعام أكثر من مرة.