زيت الزيتون.. هل يفقد فوائده الصحية عند تسخينه؟

كتبت- ندى سامي:

يستخدم زيت الزيتون في الطهي منذ آلاف السنين باعتباره زيت صحي وله العديد من الفوائد، إلا أنه يعتقد البعض أن تعرض زيت الزيتون لدرجات حرارة عالية أثناء الطهي يفقده فوائده بل يتسبب أيضًا في عدد من المخاطر الصحية.. فما حقيقة الأمر؟

"الكونسلتو" يستعرض في التقرير التالي عما إذا كان تسخين زيت الزيتون يجعله ضارًا ويفقده فوائده أم لا، وفقًا لـ "Health line"، " About olive oil "

الفائدة الصحية الرئيسية لزيت الزيتون هي تركيبته الدهنية، زيت الزيتون هو في الغالب دهون أحادية غير مشبعة، الطبخ بالزيت لن يغير تركيبته الدهنية، تظل نسبة الدهون الأحادية غير المشبعة في زيت الزيتون كما هي بعد التسخين حتى في درجات الحرارة المرتفعة.

وفقًا لجمعية القلب الأمريكية، يمكن أن تساعد الدهون غير المشبعة في تقليل مستويات الكوليسترول السيئ في الدم مما يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والسكتة الدماغية، كما أنها توفر العناصر الغذائية للمساعدة في تطوير خلايا الجسم والحفاظ عليها.

تحتوي جميع زيوت الزيتون سواء كانت مكررة أو بكر ساخنة أو خام على كمية مماثلة من الدهون الأحادية غير المشبعة وفقًا لما أثبتته العديد من الدراسات

ماذا عن الدهون المتحولة؟

قد تشكل زيوت الطهي عند تسخينها كميات صغيرة من الدهون المتحولة ومع ذلك فإن التركيز ضئيل أقل من 1٪ حتى مع التسخين لفترات طويلة.

أسباب ملائمة زيت الزيتون للطهي

- تحتوي كل زيوت الزيتون على نقطة احتراق عالية نسبيًا بين 365 و 410 درجة فهرنهايت والتي لا تتأثر عمومًا بالطهي المنزلي، لكن نقطة الاحتراق ليست العامل الأكثر أهمية عند تقييم ملاءمة زيوت الطهي في الطهي، القضية الرئيسية في مقارنة الزيوت هي الاستقرار التأكسدي إلى أي مدى يقاوم زيت الطهي التحلل تحت الحرارة مما قد يؤدي إلى تكوين مركبات قد تكون ضارة.

- وجدت الأبحاث أن زيت الزيتون البكر الممتاز هو زيت الطهي الأكثر استقرارًا تحت الحرارة عندما يتعلق الأمر بإنتاج المركبات القطبية متفوقًا على زيوت الطهي التي تحتوي على نقطة دخان أعلى، أحد أسباب ذلك هو أن زيت الزيتون يحتوي على الفينولات ومضادات الأكسدة التي تحميه من الانهيار عند تسخينه.

- عامل مهم آخر هو تكوين الأحماض الدهنية للزيت الدهون الأحادية غير المشبعة مثل زيت الزيتون تقاوم الأكسدة بشكل أفضل من الدهون المتعددة غير المشبعة مثل الصويا والذرة

- تتعرض الزيوت بالفعل للحرارة العالية عن طريق التكرير معظم زيوت الطهي الأخرى المتاحة تجاريًا مثل الكانولا وفول الصويا والذرة وعباد الشمس وما إلى ذلك تم تكريره في عملية الإنتاج، على عكس الزيتون الذي لم يتم تنقيته.

- يتوافق هذا البحث الجديد مع دراسة أجريت عام 2004 حيث تم قياس الألدهيدات وهي مركبات عضوية وقد تكون ضارة عند تسخين زيت الزيتون البكر الممتاز وزيت الزيتون وزيت الكانولا إلى 464 درجة فهرنهايت، وجدت الدراسة أن كلا من زيت الزيتون البكر الممتاز والعادي كان لهما أداء أفضل من زيت الكانولا على الرغم من أن زيت الكانولا يحتوي على نقطة دخان أعلى.

- علاوة على ذلك من غير المحتمل أن تتجاوز درجة احتراق زيت الزيتون عند الطهي، لا تصل درجة حرارة الطهي على الموقد إلى 350 درجة فهرنهايت، حتى إذا قمت بتحويل الشعلات إلى درجة حرارة عالية وحتى إذا قمت بتحويل الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت فإن الطعام والزيت لا يصلان إلى درجة الحرارة هذه.

مضادات الأكسدة والبوليفينول

ربما سمعت أيضًا أنه لا يجب عليك الطهي بزيت الزيتون لأن الفينولات وهي أحد المركبات العضوية الهامة ستتلف بسبب الحرارة وهذا ليس صحيحًا أيضًا، الفينولات الموجودة في زيت الزيتون حساسة للحرارة، ومع ذلك حققت دراسة عام 2015 اكتشافًا عند الطهي بزيت الزيتون البكر الممتاز تنتقل الفينولات إلى الطعام، تحتوي البطاطس المقلية بزيت الزيتون الصافي على كمية من الفينولات ومضادات الأكسدة أكثر من البطاطس المسلوقة في الماء.

علاوة على ذلك أكدت دراسة أجرتها جامعة برشلونة في عام 2020 في مجلة مضادات الأكسدة أن زيت الزيتون البكر الممتاز يحتفظ بكميات كبيرة من هذه المركبات الصحية أثناء الطهي.

اقرأ أيضًا: لمتبعي الدايت.. إليك ما يحدث بجسمك عند تناول زيت الزيتون يوميًا

كيف يتأثر مذاق زيت الزيتون عند تسخينه؟

مركبات النكهة في زيت الزيتون حساسة وسوف تتبخر عند تسخينها، لا يضر تسخين زيت الزيتون بالفوائد الصحية ولكنه سيجعل زيت الزيتون يفقد بعض النكهة، يعتبر بعض الناس هذا أمرًا جيدًا لأنهم لا يريدون تذوق زيت الزيتون مع الطعام.

زيت الزيتون آمن للطهي لن يؤدي تسخين زيت الزيتون إلى تدمير الفوائد الصحية أو جعل زيت الزيتون غير صحي.. يمكنك أن تشعر بالثقة عند استخدام زيت الزيتون في جميع وصفاتك.

قد يهمك: مفيد أم مضر؟.. إليك تأثير شرب زيت الزيتون على جسمك